Алексей Ванченко, путешественник и гурман, главный редактор журнала «Стол», а также известный журналист и ведущий, сегодня дает нам эксклюзивное интервью и с удовольствием делится с нами своим уникальным ресторанно-туристическим опытом!
Алексей, добрый день! Вы много путешествуете, а также хорошо разбираетесь в вопросах кухни, приготовления еды, национальных блюдах. Позвольте Вам задать несколько вопросов, которые будут интересны нашим клиентам и читателям!
Алексей, в каких странах Вам удалось побывать в 2012 году?
Этот год был насыщен поездками. Вот спасибо вам, что заставили вспомнить. По-порядку.. Индонезия – Северный Сулавеси и Бали; Чехия 4 раза – Прага, Карловарский край, Южная Чехия и Морава; Китай – Шанхай, а потом Гонконг и Макао; Италия - полстраны; Германия – Франкфурт, Португалия – Лиссабон, Порту и пр.; Швейцария – Цюрих, Санкт-Мориц и Церматт; Турция – Алания; Венгрия – Будапешт, Балатон и Хевиз; Австрия – Вена; ну и Франция – Канны… Вот, как-то так… Вроде, все припомнил.
Какие из них были наиболее интересны с точки зрения гурмана и почему?
Невозможно сказать – эта страна была интересна, а эта – нет. Просто, в какие-то ты приезжаешь уже не впервые, какие-то – только открываешь. И, конечно, открываешь что-то новое для себя и в гастрономическом плане. Опять же, многие страны Европы, особенно средиземноморье, чем-то схожи. Хотя, например, моя итальянская поездка получилась в этот раз по самым различным регионам и хозяйствам; поэтому, несмотря на то, что я на Апеннинах был уже неоднократно, гастрономический восторг от разнообразия итальянской кухни не покидает меня. За две недели в многочисленных ежедневных завтраках, обедах, ужинах, перекусах и дегустациях не повторилось, практически ни одно блюдо! Очень порадовала Индонезия, где получилось попробовать различные варианты индонезийских блюд.
Как всегда на высоте оказалась Венгрия, где мы застали, например, фестиваль палинки и венгерских колбас. И откуда я привез домой не только несколько бутылок знаменитого токайского асу, но и эксклюзивную бутылочку «балатонского асу» – это уникальное вино получается раз в сто лет или реже. Предпоследний раз его сделали в 1904 году, а последний – в 2004, когда на Балатоне вдруг случились туманы и на виноградниках появился botrytis cinerea. Вина сделали всего 200 бутылок, а к нашему приезду и вовсе 14 оставалось. Уверен, уже больше нет такого вина. А у меня – стоит бутылочка.
Китай неизменно разнообразен. Причем, гастрономия Шанхая отличается от Гонконга и тем более – от Макао.
Какое ресторанное заведение и какое блюдо, на Ваш взгляд, были самыми яркими и запоминающимися?
Сложно выделить какое-то одно заведение. Причем, есть авторская национальная кухня, такую я пробовал на Бали в ресторане Dava, у прекрасного повара Джасмина Соу, есть стрит фуд, которым я баловался на рынках и улочках Гонконга, Макао и Шанхая или сетевой Bubba Gamp в Куте – уникальный опыт. А посещение кулинарных школ ALMA в Болонье и Ola Kala в Праге – совсем другое… Или «мишленовские» Nadaman, Shang Palace, Petrus – опять же третье.
Хотя, нужно же ответить 
. ОК, шикарной была презентация Джасмена в ресторане Dava в Ayana Resort & Spa на Бали и потрясающая – в знаменитом ресторане Nadaman в Shangri-La Kowloon в Гонконге.
Случалось ли в Вашей жизни так, что, попробовав какое-то блюдо, Вы были настолько восхищены им, что брали его рецепт и пробовали приготовить его самостоятельно уже по возвращении из путешествия?
Случалось, пробовал. Что-то получалось, что-то – нет. Главное, я понимаю, что есть масса блюд, которые невозможно приготовить самому дома. И не столько из-за неимения опыта, сколько из-за отсутствия необходимой техники и времени… Но есть и те, ради которых мы и проводим мастер-классы нашей гастрономической школы. Чтобы люди увидели как готовятся блюда и могли сами их сделать дома.
Периодически Вы организуете круглые столы на различные темы. В частности, одна из последних встреч была посвящена кофе. Можете поделиться несколькими интересными фактами о кофе с нашими туристами?
Ну, массу интересных фактов можно найти в любых СМИ. Интернет нынче всемогущ. Но мне кажется, интереснее и познавательнее, чем поездка в те страны, где кофе выращивают или туда, где кофейная культура исчисляется уже тысячелетиями, ничего не может быть.
Например, я по роду деятельности, естественно очень много знаю о кофе, но вы себе представить не можете, насколько уникальным был мой визит на ферму, где выращивают и производят знаменитый кофе «лувак»!
Кстати, возможно, кто-то из наших туристов хотел бы принять участие в Ваших встречах, мероприятиях. Возможно ли это, и если да, то как?
Не уверен, что есть смысл неспециалистам ХоРеКи или ритейла посещать наши круглые столы. Все-таки они для профессионалов и обсуждаются на них специфические вопросы отраслей. Но вот принять участие в наших мастер-классах – добро пожаловать. Они для этого и существуют. Гастрономические, энологические, эногастрономические…
Какие ресторанные заведения нашего города (Екатеринбурга) за последнее время Вас приятно порадовали своими новинками?
Вы знаете, ситуация в ресторанном бизнесе Екатеринбурга настолько нестабильная, что радоваться, в первую очередь, приходится, если какое-либо заведение, набрав «положительные баллы», со временем не теряет их. Какие уж тут новинки. Старого бы не испортить!
Можете рассказать несколько слов о планах на следующий год? Какие страны хотелось бы посетить?
Хочется многого. Точно знаю, что в январе-феврале буду в Лаосе на ATF 2013, Таиланде и снова на Бали. В начале марта еду на IAGI 2013 (International Art of Gastronomy in Istra) в Бледе, Хорватия, читать лекцию о русской кухне. Потом буду в Словении. В апреле, видимо поеду на IT&CM China в Шанхай. Есть планы на Ближний Восток на начало мая. Потом до середины июня – никуда. Будем готовить и проводить уже традиционный Фестиваль барбекю 8 июня. А в июле еду в Монако, к лучшим рестораторам. Ну, и возможно, в конце августа – Индия. Вот, пока такие планы.
Есть еще предложения от ваших коллег возглавить различные гастрономические трипы для любителей и гурманов. Но по срокам пока неясно.
Да, планы великолепные! Какие блюда, изыски планируете попробовать в новых путешествиях?
Как всегда – в новых странах и регионах что-нибудь новенькое, необычное. А в тех местах, где уже бывал – полюбившееся. В Лаосе, естественно, хочу поближе познакомиться с аутентичными блюдами. На Бали – узнать, что новенького придумал Джасмен Соу; поучаствовать в Balinese Cooking Class и попробовать Balinese Cultural Dinner в Banyan Tree. В Бангкоке поужинать в известном ресторане Vertigo и посидеть в легендарном Moon Bar. Меня ждет хорватская кухня в Бледе, шикарная словенская в Любляне, изыски всех провинций Китая в Шанхае и т. д.
Алексей, порекомендуете нашим туристам-гурманам несколько стран (а, возможно, и конкретные заведения), которые действительно стоит посетить только ради кухни?
Ну, думаю, здесь я не буду особо оригинален. И потом, у каждого – свои вкусы. Как я уже говорил, Италия – вечное открытие чего-то нового, даже если вы там бывали неоднократно. Она очень-очень разная. Особенно, если ехать специально за гастрономией. Малайзия – уникальная страна с поликультурой. Здесь несколько разных только малайских кухонь, а еще – китайские, индийские… Вечный Китай с миллионами блюд. Да что там Китай. Уверен, многие уже несколько раз бывавшие в Таиланде, на самом деле не знакомы и с сотой частью его автохтонных блюд.
Впереди Новый год! Посоветуйте, чем (какими интересными изысками) можно украсить новогодний стол?
В подавляющем большинстве мы все – гастрономические консерваторы. И это нормально. Но иногда нужно вырываться из привычного круга. Попробуйте полностью изменить традиционное праздничное меню. Тогда у вас получится настоящий праздник. Для вас и ваших гостей. Праздник и души и тела. И очень желаю всем в новом году побольше вкусных кулинарных приключений. Не сидите дома, открывайте для себя огромный мир Гастрономии. С наступающим!
Спасибо, Алексей, желаем Вам счастливого Нового года и успехов в намеченных планах!
Расскажите об этом сейчас
